其中一人用刀刺伤另一人。刺伤人是违法还是犯罪？犯哪种罪？

需要结合具体参与情况、造成的后果确定
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看参加人数、伤害结果、打架目的。如果双方五人以上聚众斗殴，涉嫌聚众斗殴罪；且持刀一方法定刑为3－10年。如果一方持刀随意殴打，涉嫌寻衅滋事；如果一方持刀故意伤害他人致人轻伤以上，涉嫌故意伤害罪；如果未致人轻伤以上，刑法理论上有故意伤害未遂的认定，但司法实践中很少有认定的
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打架用刀伤人了会以故意伤害罪论处。持刀伤人很可能触犯故意伤害罪，故意伤害罪是指故意地非法损害他人身体健康的行为。具体量刑要考虑伤情程度，伤残等级等问题，要以专门的鉴定机构出具的鉴定报告为准，如果构成轻伤二级以上的程度，则行为人的行为可能构成故意伤害罪。